Proses Pengadaan Restoran: Memilih Supplier

 

Bagaimana  menyusun proses pengadaan Anda?

Anda akan mempelajarinya ketika membaca artikel ini.

• Cara mengubah menu menjadi sebuah stok;

• Langkah mana yang diambil ketika Anda membeli produk;

• Apa spesifikasi pembeliannya dan mengapa itu bisa sangat penting;

• Cara menemukan pemasok yang cocok untukmu.

Jika Anda ingin mengatur proses pengadaan restoran dengan benar dan menjaga harga jual serendah mungkin, maka artikel ini menarik bagimu.

Mari kita dalami masalah ini!

Dari Menu Akhir Hingga Proses Pengadaan

Dalam artikel saya: komposisi menu saya menjelaskan cara menyusun menu, setelah itu lakukan penguji hidangan. Sekarang Anda akan melihat bagaimana akan menyimpan bahan-bahan dari semua hidangan.

Pisahkan Bahan Sesuai dengan Kategori

Langkah pertama adalah melihat resep hidangan. Lihat bahan mana yang ada di dalam resep dan kemudian membaginya ke dalam beberapa kategori. Maksudnya: daging, ikan, unggas, susu, herbal, minyak dll.

Apakah Anda juga memiliki bahan khusus di hidangan? Maksud saya bahan khusus yang mahal untuk dibeli atau sulit didapat. Anggap saja Saffron, misalnya. Maka akan disayangkan jika hanya digunakan untuk satu hidangan. Jadi pikirkan beberapa hidangan di mana Anda dapat menggunakan bahan khusus tersebut. 

Bisakah Anda membeli semua bahan khusus dari satu supplier yang sama atau apakah Anda memerlukan banyak supplier? Jika Anda membutuhkan banyak supplier, pertimbangkan apakah layak mempergunakan bahan khusus tersebut pada hidangan.

Berapa Lama Produk Tersebut Dapat Disimpan?

Ketika Anda memiliki banyak produk dengan umur simpan yang pendek, Anda akan mengalami kerugian dan pemborosan. Lagi pula, Anda tidak dapat berasumsi bahwa stok akan bersirkulasi dengan baik, sehingga memerlukan sistem stok yang baik untuk mencegah pemborosan. Saat mendesain menu, pastikan Anda memiliki keseimbangan umur simpan pendek dan panjang, karena produk dengan masa simpan pendek akan mengurangi margin laba kotor.

Kategori Mana yang Bisa Anda Simpan Bersama?

Ketika Anda mendesain dapur, Kau perlu mempertimbangkan konsep menu dan restoran. Terutama di bidang penyimpanan. Penting untuk mengetahui kategori lagi untuk melihat bahan mana yang dapat Anda simpan bersama.

Jangan Lupa Bahan Musiman

Dengan memasak sesuai musim, Anda dapat memastikan bahwa hidangan menu baru dapat terus ditambahkan ke dalam menu. Dengan cara ini Anda mendapatkan lebih banyak variasi dalam hidangan dan mendapatkan menu baru setiap tiga bulan. Pastikan Anda mengetahui semua produk musiman.

Proses Pengadaan 

Sekarang semua bahan telah dibagi menjadi beberapa kategori, langkah selanjutnya adalah membeli bahan. Proses pembelian terdiri dari 5 langkah:

• Pilih Barang;

• Buat spesifikasi pembelian;

• Pilih supplier;

• Lakukan pemesanan melalui supplier;

• Pengiriman dan penerimaan barang.

Mari kita lihat lebih dekat cara memilih barang.

Pertama-tama, lihatlah kualitasnya. Kualitas suatu produk atau bahan tergantung pada konsep restoran. Jika Anda berada di segmen mewah dan menginginkan kualitas terbaik dan itulah yang harus dibayar.

Setelah itu saya lanjutkan ke prinsip kedua yaitu harganya . Apakah harga sepadan dengan kualitas suatu produk? Selain itu, harga bukan hanya tentang uang. Tetapi juga salah satunya, dari supplier mana Anda memesan. 

Ada juga supplier yang harus Anda kunjungi secara fisik. Produknya mungkin lebih murah di sana, tetapi Anda harus pergi ke sana sendiri. Itu membutuhkan waktu dan bensin. Kemudian tanyakan pada diri sendiri: Apakah bermanfaat untuk pergi ke sana? Pilihan lain adalah membayar lebih dan memilih untuk mengirimkan produk.

Lihat juga jenis produk apa yang Anda beli. Pada daging, lebih murah untuk membeli sepotong daging yang tidak diproses. Anda harus membersihkan dan membaginya sendiri. Dalam hal ini Anda akan kehilangan lebih banyak waktu kerja. Maka mungkin lebih murah untuk membeli sepotong daging olahan.

Prinsip ketiga adalah berapa jumlah produk yang dibutuhkan. Dalam artikel sebelumnya: “ Cara memulai restoran: Manajemen inventaris ” Saya menulis bahwa dengan menetapkan tingkat PAR Anda dapat menghitung berapa banyak produk yang dibutuhkan untuk memenuhi permintaan tamu dan sehingga dapat merespons kunjungan yang tidak terduga. Baca artikel itu untuk mengetahui berapa banyak produk yang Anda butuhkan.

Kemudian ketika melihat berapa banyak sampah yang terbuang yang dimiliki suatu produk. Tentu saja, Anda ingin bahan dengan sampah paling sedikit. Anda tidak dapat menggunakan kembali sampah.

Prinsip terakhir: apakah Anda memilih produk yang diproses atau tidak diproses ? Di sini juga, konsep restoran memainkan peran dalam menentukan. Restoran mewah sering memilih untuk membeli produk yang tidak diproses dan kemudian memprosesnya sendiri. 

Restoran kasual melakukan yang sebaliknya: Mereka membeli produk olahan, yang membutuhkan sedikit pemrosesan. Produk olahan atau produk setengah jadi umumnya lebih mahal. Tapi itu menghemat biaya tenaga kerja karena koki tidak harus bekerja selama itu.

Spesifikasi Pembelanjaan

Dengan spesifikasi pembelian, kondisi yang harus dipenuhi pemasok dicatat di atas kertas. hal tersebut dilakukan untuk mencegah masalah dan menjelaskan kepada supplier apa barang telah diterima.

Di bawah ini adalah contoh spesifikasi pembelian (1) untuk daging sate.

 

Spesifikasi Pembelanjaan

 

Nama Produk	Daging Sate
Deskripsi	Potong dadu untuk sate
Kualitas	Daging leher
Karakteristik	Daging harus bertulang dan bebas dari tulang rawan, otot dan tendon. Rasio lemak daging: 90/10. Berat rata-rata tusuk sate harus 40 gram. Daging harus berbentuk dadu datar dengan luas permukaan sekitar 2×3 cm. Dan ketebalan 1,5 cm. Daging tidak boleh diwarnai. Tidak ada herbal atau aditif lain yang dapat digunakan. Mungkin ada kelembaban maksimum 1% dalam kemasan.
Persyaratan bahan untuk pemasok	Daging harus dipotong di tempat yang dingin pada hari produksi. Ruang, bahan, dan peralatan harus memenuhi aturan persyaratan kebersihan.   Persyaratan pengemasan: Daging harus dikemas dalam jumlah 90 kubus, menjadi 990 gram dengan deviasi maksimum 3%. Itu harus dikemas dalam kantong vakum, memotong tidak lebih dari 5 cm di belakang jahitan las. Tas harus diberi label dengan nama produk dan tanggal kedaluwarsa
Mode Transportasi	Daging harus diangkut pada suhu antara 2 dan 4 derajat Celcius. Dan mungkin tidak diangkut bersama bahan yang kotor.
Pengiriman	Pada hari pemrosesan, antara pukul 9 pagi hingga 11 pagi. Suhu daging harus di bawah 7 derajat Celcius.
Pemeriksaan tanda terima	Pembeli memiliki hak untuk memeriksa berat per paket dan per blok secara acak pada saat pengiriman. Dia juga memiliki hak untuk memeriksa warna, kemasan, rasio daging / lemak dan jumlah kelembaban.
Harga	9.25 per kg
Tanggal
Tanda tangan of Supplier      Tanda Tangan Penerima

Manfaat dari spesifikasi pembelian:

• Untuk mencegah kesalahpahaman antara suplier dan koki. Suplier tahu persis apa yang telah dipesan;

• Ini menghemat waktu. Tidak perlu mengembalikan apapun karena produk yang salah atau belum dikirim;

• Ini menghemat uang: Anda tidak akan menerima produk yang lebih mahal;

• Mudah bagi karyawan lain untuk menerima pesanan ketika koki tidak ada di sana;

• Anda dapat memproses produk lebih cepat saat dikirim.

• Dengan spesifikasi pembelian, Anda dapat dengan mudah membandingkan harga antara berbagai grosir.

 

Bagaimana Anda Menemukan Suplier Katering yang Tepat?

Langkah selanjutnya: menemukan suplier yang tepat. Persyaratan apa yang harus dipenuhi suplier?

Pertama, suplier harus memiliki pengalaman dengan konsep restoran . Selain itu, ia juga harus memiliki pengalaman dalam memberikan produk berkualitas.

Cobalah untuk mencari tahu dari pengusaha katering lain tentang suplier terbaik untuk konsep restoran. Cari tahu suplier mana yang menawarkan harga terbaik.

Lihat juga layanan yang ditawarkan suplier. Poin terpenting dari layanan adalah: pengiriman tepat waktu dan mematuhi standar kebersihan. Penting juga untuk mengetahui apakah suplier dapat membuat persediaan cadangan, jika Anda melakukan kesalahan dalam pembelian. Anda juga ingin suplier memberikan informasi produk yang benar, bahwa fakturnya benar dan mereka memberi Anda informasi tentang promosi diskon terbaru.

Sudahkah Anda membuat pilihan untuk suplier? Maka jangan takut untuk meminta referensi. Kemungkinan besar mereka akan melakukan hal yang sama kepadamu, jika tidak mereka tidak akan membiarkan Anda membeli secara kredit.

Juga tanyakan apakah Anda dapat melihat ke tempat penyimpanan, sehingga Anda dapat melihat apakah mereka terorganisir dengan baik. Lihat juga apakah Anda dapat mengetahui bagaimana kinerja suplier secara finansial.

Terus Membandingkan Harga dengan Suplier Lain

Setelah Anda memilih suplier, teruslah membandingkan harga. Ada kemungkinan bahwa harga suplier menjadi lebih tinggi (karena inflasi) dan suplier lain menjadi lebih murah.

Pada tahun pertama disarankan untuk membandingkan harga ikan, daging, unggas bulanan, produk tidak mudah rusak dan kalengan setiap tiga bulan, produk susu setiap 6 bulan dan produk pembersih dan kertas setahun sekali.

Jika ada perbedaan harga, ini tidak berarti Anda harus segera beralih. Yang penting adalah kualitasnya baik, layanannya baik dan pengiriman dilakukan tepat waktu.

 

Mengawasi suplier yang sering menawarkan diskon atau yang di bawah harga pasar, tetapi ingatlah spesifikasi pembelian.

Kesimpulan Proses Pengadaan

Setelah Anda menyusun menu, langkah selanjutnya adalah melihat bagaimana Anda akan menyimpan bahan-bahannya. Anda melakukannya dengan membagi semua bahan ke dalam beberapa kategori.

Kemudian Anda dapat memulai proses pembelian dan melihat persyaratan apa yang Anda terapkan pada produkmu. Anda menerapkan  persyaratan ini dalam spesifikasi pembelian. Kemudian Anda dapat mengirim spesifikasi pembelian ke berbagai suplier sehingga Anda dapat membandingkan harga.

Pada saat Anda memilih suplier. Anda  tidak hanya memperhatikan harga / kualitas, tetapi juga pada opsi kredit, kondisi pemasok, dan diskon.

Gambar melalui nrd di Unsplash

(1) Contoh spesifikasi pembelian berasal dari buku Administrasi dan Manajemen. Penulis buku ini adalah Paul van Itterbeeck