Menu engineering: bagaimana meningkatkan profitabilitas item-menu Anda

Menu Engineering: Bagaimana Cara Meningkatkan Keuntungan dari Setiap Item Menu?

 

Sumber : Horecatweepuntnul

 

Dalam artikel ini, saya akan membahas menu engineering. Artikel ini berkesinambungan dengan artikel-artikel sebelumnya yang baru-baru ini saya tulis: Bagaimana cara menghitung harga pokok semua hidangan dan komposisi menu. Disarankan untuk membaca artikel-artikel ini sebelum Anda memulai.

Saya akan membahas topik-topik tersebut dalam artikel ini:

• Apa itu menu engineering;

• Apa itu winner, runner, sleeper dan loser;

• Seperti apa proses menu engineering;

• Bagaimana Anda dapat memastikan bahwa sleeper  berkinerja lebih baik.

Mari kita mulai dengan cepat!

Apa Itu Menu Engineering?

“Dengan menu engineering, Anda dapat mengukur kinerja hidangan dan menerapkan langkah-langkah untuk mengoptimalkan total margin kotor restoran milikmu.”

Jadi Anda dapat mengukur berapa margin laba kotor per hidangan yang ada di piring dan seberapa banyak hidangan ini berkontribusi pada omset akhir (frekuensi penjualan).

Anda dapat mendorong hidangan yang bekerja dengan baik serta memiliki margin yang baik. Untuk hidangan yang dikelola dengan baik dengan margin rendah, Anda dapat mencoba mengurangi biaya (atau menaikkan harga jual), yang akan meningkatkan margin.

Langkah selanjutnya adalah membagi hidangan menu menjadi 4 kelompok:

1. Winner: Hidangan ini memiliki margin laba kotor yang tinggi, frekuensi penjualan yang tinggi dan menjadi sebagian besar dari total margin kotor restoranmu.

2. Runner: Hidangan ini memiliki margin laba kotor yang rendah, frekuensi penjualan yang tinggi dan memiliki andil besar dari omset , tetapi tidak secara optimal berkontribusi terhadap total margin kotor restoranmu.

3. Sleeper: Memiliki margin laba kotor yang tinggi, frekuensi penjualan yang rendah dan memiliki andil kecil dalam omset akhir serta berkontribusi rendah terhadap total margin kotor

4. Loser: Hidangan dengan margin laba kotor, frekuensi penjualan terendah dan memiliki andil terkecil dari omset dan berkontribusi paling sedikit terhadap total margin kotor.

Mari kita lihat langkah apa yang Anda lalui untuk mencapai menu engineering yang baik.

 

Proses Menu Engineering

Proses menu engineering terdiri dari 4 langkah:

1. Hitung harga biaya semua hidangan;

2. Menghitung harga jual ;

3. Menghitung margin laba kotor;

4. Menganalisis penjualan;

Jika Anda telah membaca artikel sebelumnya: “ menyusun menu ” dan “ menghitung harga jual ”, maka telah menyelesaikan 3 langkah pertama.

Jika Anda belum melakukannya, saya sarankan untuk  membaca artikel ini lagi.

Analisis Penjualan

Kami mulai dengan membuat analisis penjualan semua hidangan. Fungsinya sebagai berikut: Anda memiliki hidangan pada menu yang telah dibagi di setiap kategori (makanan pembuka, hidangan utama dan makanan penutup).

Jika Anda memiliki menu besar, bagilah hidangan utama menjadi subkategori: ikan, daging, dan vegetarian. Kemudian Anda dapat mengukur kinerja per sub kategori.

Seperti yang bisa Anda lihat di ikhtisar di bawah ini, saya telah mendaftar 4 kursus utama.

Sumber : Horecatweepuntnul

Sumber : Horecatweepuntnul

 

*Biasanya dibuat dalam satu tabel. Tabel tersebut terlalu lebar untuk ditempatkan dalam artikel saya dan karenanya tidak dapat dibaca. Itu sebabnya saya menerbitkan tabel dalam dua bagian.

Penjelasan Tabel Menu Teknik:

• Nama hidangan: masukkan semua hidangan dari kategori tertentu di bawah judul ini. Dalam contoh ini saya memilih kursus utama.

• Harga jual: Ini adalah harga pada menu Anda termasuk. PPN, itulah sebabnya harga jual 109%

• PPN: Ini adalah PPN yang ditambahkan ke harga bersih. 9% digunakan untuk makanan dan minuman non-alkohol. Anda menerapkan PPN 21% untuk minuman beralkohol

• Harga jual bersih (100%): adalah harga jual – PPN

• Dampak: adalah harga biaya hidangan menu

• Laba kotor: harga jual bersih – pemasukan

• Persentase penerimaan: harga jual masuk / bersih x 100%

• Persentase laba kotor: laba kotor / harga jual bersih x 100%

• Frekuensi penjualan: berapa kali hidangan telah dijual dalam periode tertentu

• Mengklasifikasikan hidangan menu menjadi 4 kuadran: Winner, Runner, Sleeper, Loser.

** Dalam contoh saya telah mengambil faktor 3 untuk setiap hidangan . Untuk menghitung dampaknya, saya membagi harga jual bersih sebesar 3. Angka dampak berbeda dari kenyataan.

 

Langkah selanjutnya yang akan Anda ambil adalah menghitung margin laba kotor rata-rata dan frekuensi penjualan rata-rata.

Hasil Menu Engineering

Sekarang setelah Anda mengklasifikasikan semua hidangan ke dalam 4 kuadran, kita dapat melihat bagaimana cara meningkatkan performa hidangan. Tapi pertama-tama rata-ratakan margin kotor

Margin Laba Kotor Rata-rata

Sumber : Horecatweepuntnul

 

Margin laba kotor rata-rata dan karenanya margin laba kotor yang saya inginkan untuk hidangan saya adalah € 13,10.

Salmon panggang berada di bawah margin laba kotor yang diinginkan, hidangan lain di atasnya.

 

Frekuensi Penjualan Rata-rata

Sumber : Horecatweepuntnul

Frekuensi penjualan rata-rata hidangan saya adalah 162 kali . Ini berarti ada 2 hidangan di bawah rata-rata dan 2 di atas rata-rata.

 

Sumber : Horecatweepuntnul

 

Salmon panggang memiliki margin laba kotor terendah tetapi paling banyak penjualan. Jadi salmon panggang adalah runner . Bagaimana Anda bisa meningkatkan margin laba kotor dari hidangan ini?

1. Anda dapat menganalisis lembar harga jual dan mencari peluang untuk mengurangi harga jual.

2. Anda dapat menyelidiki apa yang diminta pesaing untuk hidangan tersebut dan mempertimbangkan untuk meningkatkan harga jual hidangan.

3. Anda dapat menggunakan hidangan ini dalam 3/4/5 susunan menu bersama sleeper.

Tenderloin berlian dengan saus béarnaise memiliki margin laba kotor yang tinggi tetapi tidak sering dijual dan dikategorikan sebagai sleeper.

1. Anda dapat menjual hidangan ini dalam 3/4/5 susunan menu bersama runner.

2. Instruksikan karyawanmu untuk mempromosikan hidangan ini kepada para tamu.

3. Berikan hidangan ini tempat yang menonjol pada menu. Lebih jelasnya pada penjelasan di bawah ini: Merancang Menu .

Steak sapi muda dengan risotto memiliki margin laba kotor yang rendah dan frekuensi penjualan yang rendah dan sehingga masuk kedalam kategori loser.

1. Di sini pula, dilakukan riset untuk mengurangi dampak.

2. Berikan instruksi karyawan untuk menjual hidangan ini kepada para tamu.

Kerang bakar dan fillet cod memiliki margin laba kotor yang tinggi dan frekuensi penjualan yang tinggi dan oleh karena itu masuk ke dalam kategori winner!

1. Berikan instruksi karyawan untuk menjual hidangan ini kepada para tamu

2. Puas dengan kinerja dan tidak melakukan apa-apa.

 

Dari Menu Engineering Hingga Pengujian Menu

Dalam bab ini saya menunjukkan kepadamu cara mengukur kinerja hidangan melalui menu engineering dan cara meningkatkan performa.

Saya ingin tahu apakah performa hidangan menu menjadi tolak ukur industri katering.

Apakah Anda mengukur performa hidangan menu Anda?

Selamat siang!