Interiordesign.id – Dalam artikel terakhir kita telah membahas tentang dapur dingin. Hari ini, kita akan membicarakan tentang dapur panas.
Setelah membaca artikel ini, Anda akan tahu:
-
Ruang apa saja yang ada dalam dapur panas.
-
Area kerja apa yang ada di dapur panas dan mengapa mereka diatur sedemikian rupa.
-
Perangkat apa yang dapat Anda beli untuk dapur panas, dengan mempertimbangkan konsep restoran, menu, dan jumlah tamu.
Tata Letak Dapur Panas
Dapur panas adalah bagian dari dapur produksi di mana semua hidangan panas disiapkan. Hal ini dapat melibatkan proses seperti mengukus, merebus, memanggang, dan menggoreng.
Pikirkan tentang hidangan panas seperti:
– Sup
– Saus
– Daging
– Ikan
– Daging liar
– Unggas
Dapur panas juga dapat dibagi lagi menjadi tiga ruang. Ada area persiapan panas, area penyimpanan sementara, dan area penyajian panas.
Semoga artikel ini bermanfaat untuk Anda dalam merencanakan dapur panas restoran Anda. Jika Anda memiliki pertanyaan lebih lanjut, jangan ragu untuk bertanya.
Bagaimana Membuat Restoran : Merancang Dapur Panas
#1. Ruang Persiapan Panas
Ruang persiapan panas dan penyimpanan sementara mirip dengan ruang persiapan dingin dan penyimpanan dingin di dapur dingin. Oleh karena itu, kita tidak akan membahasnya secara lengkap di sini.
Jika Anda ingin informasi lebih lanjut tentang hal ini, kita sarankan Anda untuk membaca artikel tentang dapur dingin.
Ruang persiapan panas adalah ruang yang “kotor.” Ini berarti bahwa di sini, bahan baku masuk dan masih perlu dibersihkan. Biasanya di ruangan ini, bahan pertama kali diolah untuk nanti lanjut ke tahapan selanjutnya.
Contohnya adalah sepotong ikan utuh yang masih perlu diolah.
#2. Penyimpanan Sementara
Setelah ikan dari sebelumnya dibersihkan, ikan tersebut kembali disimpan dalam pendingin. Ruang ini disebut sebagai penyimpanan sementara.
Ini adalah ruang yang digunakan untuk menyimpan produk yang telah mengalami tahap awal pemrosesan dalam suhu dingin dan pembekuan.
#3. Ruang Persiapan Panas
Ruang persiapan panas adalah pusat dapur yang sibuk. Di sini, semua hidangan utama seperti daging, ikan, daging liar, dan unggas disiapkan.
Selain itu, sup dan saus juga disiapkan di sini, bersama dengan sayuran, kentang panggang, dan semua hidangan pendamping yang akan disajikan panas.
Kelompok produk di atas disiapkan di tempat produksi mereka sendiri, hal ini demi menjaga kebersihan.
Jadi, ada 3 tempat produksi. Setiap tempat produksi memiliki orang yang bertanggung jawab, yaitu Chef de Partie.
-
Poissonnier : Bertanggung jawab atas hidangan ikan, kerang, dan makanan laut yang disajikan panas.
-
Rotisseur : Bertanggung jawab atas hidangan daging liar, daging, dan unggas. Tugasnya termasuk menggoreng, menggiling daging, merebus, menggulai, dan mengukus. Pembuatan sup dan saus juga menjadi bagian dari pekerjaannya.
-
Entremetier : Bertanggung jawab atas sayuran, kentang panggang, pasta, dan nasi. Tugas paling umum mencakup mencuci, memotong, dan blansir sayuran, serta menggoreng, mengolah, dan menggoreng hidangan kentang.
Suhu di dapur panas lebih tinggi karena semua hidangan panas disiapkan di sini. Suhu ideal di dapur panas berada antara 20-25 derajat Celcius.
Peralatan Memasak dalam Dapur Panas
Anda sekarang sudah mengetahui bagaimana proses berlangsung di dapur panas. Langkah selanjutnya adalah memilih peralatan yang tepat. Kami akan memulai dengan peralatan memasak.
kita telah memilih peralatan memasak yang paling umum digunakan. Ketika membeli peralatan ini, Anda perlu memperhatikan:
1. Konsep restoran
2. Menu (untuk teknik memasak)
3. Jumlah tamu
Peralatan memasak hadir dalam berbagai jenis dan ukuran. Ada unit memasak dan kompor, yang merupakan perangkat berdiri sendiri. Lalu ada juga kompor, yang dapat ditempatkan di atas meja dapur.
Seperti contoh di bawah ini :
-
Kompor gas, dengan atau tanpa oven. Ini adalah kompor gas tradisional, tersedia dengan 2, 4, atau 6 kompor.
-
Kompor listrik, dengan atau tanpa oven. Ini adalah kompor di mana Anda memasak di atas plat listrik. Tersedia dengan 2, 4, atau 6 kompor.
-
Kompor keramik, ini adalah plat masak kaca di mana panci dipanaskan melalui sinar inframerah. Keuntungan dari kompor ini adalah bahwa platnya tetap dingin, sehingga tidak menambah panas di dapur. Kerugian adalah bahwa panci berat tidak dapat ditempatkan di atasnya karena dapat merusak plat.
-
Plancha, ini adalah plat tebal yang dipanaskan dengan gas atau listrik. Karena plat tebalnya, panas tersebar dengan baik dan makanan tidak gosong begitu cepat. Plancha berguna saat Anda memasak banyak telur, hamburger, dan steak, misalnya.
-
Kompor induksi, ini adalah plat masak yang dilengkapi dengan gulungan magnetik. Ketika gulungan magnetik ini bersentuhan dengan bahan ferromagnetik, panas dihasilkan. Bahan ferromagnetik ini terdapat dalam panci. Oleh karena itu, Anda memerlukan panci khusus untuk kompor ini.
-
Penghangat/Tungku Gas, ini adalah kompor gas satu tungku yang sering digunakan untuk membuat banyak kaldu atau untuk blansir sejumlah besar sayuran.
Semoga informasi ini membantu Anda dalam memilih peralatan memasak yang sesuai untuk dapur panas Anda.
Jenis Oven
Terdapat berbagai jenis oven yang tersedia. Oven dapat menjadi bagian dari kompor, tetapi juga tersedia dalam bentuk model meja atau berdiri sendiri. Mereka juga dapat ditemukan sebagai unit terpisah, berdampingan atau bertumpuk.Antara lain :
-
Oven konveksi, juga dikenal sebagai oven panas. Oven ini dilengkapi dengan kipas di bagian belakang yang menghembuskan udara panas melalui oven.
Keuntungannya adalah distribusi suhu yang merata, sehingga produk bisa dimasak pada suhu lebih rendah dan waktu memasak lebih cepat.
-
Kombi-Steamer, ini adalah oven panas yang juga dapat menghasilkan uap selama proses memasak. Kombinasi panas dan uap menciptakan suhu tinggi dengan tingkat kelembaban yang tinggi. Ini mengurangi kehilangan kelembaban dari produk.
-
Oven Pizza, ini adalah oven rendah dengan lantai pemanggangan besar. Oven pizza dipanaskan oleh elemen pemanas di bagian bawah.
Lantainya terbuat dari batu, yang dapat mempertahankan panas dalam jangka waktu yang lama. Udara panas mengalir dari bawah ke atas dan memantul kembali ke atas pizza. Salah satu ciri oven ini adalah suhu tinggi yang dapat dicapai. Oven pizza juga bisa digunakan untuk memanggang roti.
-
Slowcooking, oven ini digunakan untuk memanggang daging dan hidangan unggas pada suhu rendah sehingga sifat daging tetap terjaga. Daging kehilangan sedikit cairan sehingga tetap lembut. Suhu di dalam oven diatur oleh termometer.
Di dalam daging, ada sensor yang memantau suhu inti dan mencegah oven menjadi terlalu panas. Waktu memasak di oven ini lebih lama dibandingkan dengan oven konveksi, karena daging dimasak pada suhu 120 derajat Celsius.
-
Microwave, microwave digunakan untuk cepat mencairkan produk yang beku atau memanaskan hidangan dengan cepat. Microwave bekerja dengan gelombang mikro yang menembus produk dan mengubahnya menjadi panas.
-
Pencelup Roti, jika Anda sering bekerja dengan adonan, disarankan memiliki pencelup roti. Pencelup roti digunakan untuk membiarkan adonan mengembang. Suhunya dapat diatur mulai dari 20 derajat Celsius hingga 32 derajat Celsius.
Alat Pemanggangan
Restoran-restoran panggangan menggunakan metode ini untuk memasak daging. Suhu pemanggangan dapat mencapai 250 derajat Celsius. Oleh karena itu, panggangan terbuat dari bahan khusus yang dapat menahan panas ini.
Panggangan biasanya terbuat dari besi cor, baja cor, baja berlapis krom, atau campuran baja, kromium, dan nikel. Pilihan bahan ini mempengaruhi penyebaran panas dan kualitas hidangan.
Ciri khas panggangan adalah plat bergelombang atau jala. Plat bergelombang ini memberikan rasa gurih tambahan yang tidak bisa Anda dapatkan dari wajan biasa.
Penggorengan
Penggorengan tersedia dalam model meja atau berdiri sendiri.
Penggorengan dipanaskan oleh elemen pemanas yang terendam dalam minyak.
Elemen pemanas ini memanaskan minyak di atas elemen. Di bawah elemen pemanas, juga terdapat minyak.
Biasanya minyak ini memiliki suhu yang lebih rendah. Di zona ini, seringkali kotoran dan sisa makanan yang lepas dari makanan jatuh. Suhu yang lebih rendah ini mencegah kotoran dan sisa makanan tersebut menjadi gosong.
Kesimpulan
Siap untuk melengkapi dapur panas dengan peralatan? Anda sekarang tahu peralatan apa yang paling umum digunakan di dapur panas.
Dari penjelasan diatas, kita dapat menyimpulkan bahwa dapur panas dalam suatu restoran memiliki berbagai komponen dan peralatan yang khusus dirancang untuk mempersiapkan hidangan panas.
Dapur panas terdiri dari ruang persiapan panas, penyimpanan sementara, dan ruang persiapan panas. Setiap ruang ini memiliki peran dan fungsi yang berbeda dalam proses persiapan makanan.
