Interiordesign.id – Pada bab sebelumnya Anda menentukan hidangan mana yang akan ada di menu . Hari ini tujuannya adalah menghitung harga pokok semua hidangan yang masuk kedalam menu.
Biaya hidangan
Sumber:Pinterest
Untuk memastikan hidangan menu Anda menghasilkan keuntungan sebanyak-banyaknya, penting untuk mengetahui harga pokok yang dikeluarkan dari setiap hidangan .
“Harga pokok suatu hidangan: Biaya bahan baku dan bahan pendukung yang disebabkan oleh penjualan. Menghitung harga pokok di muka disebut juga sebagai perhitungan awal.”
Sebelum sampai ke tahap itu, sebaiknya Anda memiliki daftar bahan yang dipakai di setiap hidangan menu, dengan jumlah yang sesuai. Disarankan untuk menggunakan cost price sheet, seperti yang ditunjukkan pada contoh di bawah ini.
* Nanti di bab ini saya akan menggunakan resep dan porsi standar dari sebuah hidangan.
Contoh hidangan yang saya gunakan adalah dari Saumon Grillé. Hidangan ini untuk 1 orang dan terdiri dari steak salmon dengan campuran salad dan kentang goreng dengan mayones.
Berikut penjelasan cost price sheetnya:
-
Bahan: Kolom pertama berisi bahan-bahan yang Anda perlukan untuk menyiapkan hidangan;
-
Kuantitas/unit: Ini menyangkut kuantitas pembeliannya dan unitnya (per gram, per potong, per liter, mililiter, liter, dll.);
-
Harga transfer tetap per unit : Ini menyangkut harga per unit (kolom 5/6);
-
Harga biaya : Harga pembelian setiap bahan masakan;
-
Aturan 5%: Ada faktor negatif yang dapat mempengaruhi harga suatu hidangan. Ini termasuk bumbu, rempah-rempah dan bahan tambahan lainnya. Mungkin terdapat fluktuasi dalam persentase sampah. Hilangnya potongan dapat terjadi karena pembersihan yang tidak akurat. Dan untuk beberapa bahan baku sulit menghitung persentase sampahnya, padahal ada . Oleh karena itu kita harus selalu menaikkan harga bahan baku sebesar 5%, ini disebut aturan 5%.(2)
Sekarang saya telah menunjukkan kepada Anda cara mudah menentukan harga suatu hidangan. Ada juga cara yang lebih sulit yang harus Anda perhatikan. Misalnya saat Anda menghitung hidangan berbahan daging. Anda kemudian harus berurusan dengan kegagalan dan limbah.
Persentase Limbah, kegagalan dan hasil
“Limbah : bagian dari suatu produk yang masih dapat digunakan pada masakan lain.
Sampah : sisa pada akhir proses produksi dan tidak dapat digunakan lagi pada masakan lain.”
Anda tidak harus mengerjakan dengan jumlah yang tepat karena terdapat bahan baku yang mengandung banyak limbah. Contohnya adalah daging. Anda memerlukan perhitungan terpisah untuk bahan baku seperti ini.
Butcher Test
Dalam industri katering, satu hidangan sering kali dihitung menggunakan Butcher Test
Cara kerjanya sebagai berikut: Misalkan Anda membeli 4 kilogram tenderloin daging sapi dari pemasok seharga € 160. Harga per kilonya adalah € 40.
Langkah selanjutnya adalah membersihkan daging untuk dipotong menjadi tournedos.
Setelah dibersihkan Anda memiliki 3 jenis daging:
Seperti yang Anda lihat pada gambaran di atas, hanya 2,5 kilogram ‘daging bersih’ yang tersisa dari 4 kilogram daging tenderloin. Daging ini memiliki nilai sekitar €150. Tournedos dapat dipotong dari daging bersih ini.
Sisa dagingnya bernilai € 10. Ini adalah harga pasar jika Anda memesannya dari pemasok.
1 kilogram Tournedos bersih berharga €150/2,5 = €60. Itu berarti harga per kilonya € 20 lebih mahal daripada tenderloin daging sapi yang masih kotor, atau dua kali lipatnya. Harga tersebut belum termasuk upah karyawan.
Oleh karena itu, sepotong Tournedos seberat 200 g memiliki harga: € 60/5 = € 12,-
Persentase Hasil
“Dengan persentase Hasil Anda dapat menghitung berapa banyak daging bersih yang Anda perlukan untuk memperhitungkan jumlah daging kotor.”
Contoh memasukan angka ke Butcher Test:
Anda dapat melihat bahwa saya telah mengganti harga dalam euro dengan persentase . Jadi 4000 gram itu 100%. Untuk menghitung persentase Tournedos bersih, saya membagi 2500 g dengan 4000 g lalu dikalikan dengan 100% .
Jika anda membeli daging tenderloin yang kotor (= 100%) lalu dibersihkan, maka = tersisa 62,5% daging bersih.
Di bawah ini saya telah membuat cost price sheet untuk sebuah tounados. Termasuk persentase Hasil:
-
Seperti yang Anda lihat dalam ringkasan di atas, biaya tournados bersih adalah € 12.
-
Untuk mendapatkan tournados bersih seberat 200 g, diperlukan tournados kotor seberat 320 g.
Porsi dan resep standar
Sumber:Pinterest
Seperti yang saya janjikan sebelumnya, saya akan kembali ke bagian resep dan porsi standar dari sebuah hidangan .
Anda ingin melayani tamu di restoran Anda dengan kualitas yang sama setiap saat. Itu sebabnya Anda memerlukan resep standar. Untuk menghadirkan dan menjaga mutu pangan pada tingkat tertentu.
“Dengan resep standar Anda menentukan standar mana yang harus dipenuhi oleh suatu resep. Serta teknik persiapan dan memasak apa saja yang dibutuhkan. Setelah itu Anda bisa mengukur apakah suatu resep sudah memenuhi level tertentu.”
Ada 3 hal yang perlu Anda perhitungkan:
-
Spesifikasi produk: penting bagi Anda untuk menetapkan spesifikasi suatu produk . Sehingga supplier mengetahui secara pasti apa yang Anda inginkan. Misalnya, jika Anda memiliki restoran ternama, Anda menetapkan standar tinggi untuk produk Anda.
-
Spesifikasi proses: di sini Anda mencatat apa resep standarnya. Teknik memasak apa yang Anda gunakan dan berapa lama waktu memasaknya. Dengan resep standar, Anda menjelaskan langkah-langkah yang diambil seorang koki dari awal hingga akhir . Jika Anda mencatat teknik memasak dan waktu memasak, Anda selalu mendapatkan kualitas yang sama.
-
Kontrol proses: Di sini Anda mengukur apakah hidangan memiliki kualitas yang sama. Tidak masalah siapa yang membuat hidangan. Itulah sebabnya selama pengendalian proses Anda dapat mengukur apakah hidangan memiliki kualitas yang sama.
Poin ke-2 tentang standar resep dan porsi juga penting untuk gambaran keuangan . Dengan selalu menggunakan resep dan porsi yang sama, Anda tahu bahwa harga jual dan harga beli (dan juga keuntungannya) sudah tepat .
Selain itu, karyawan Anda dapat bekerja dengan lebih efisien. Karena mereka harus melakukan tindakan yang sama berulang kali untuk membuat resep.
Menghitung Margin Kontribusi
Sumber:Pinterest
“Margin kontribusi suatu hidangan adalah selisih antara harga jual belum termasuk PPN dan harga pokok.”
Semakin tinggi margin kontribusi, semakin baik.
“Anda harus membayar total biaya tetap (misalnya sewa) dari margin kontribusi seluruh penjualan secara bersamaan.”
Pada akhirnya, margin kontribusi lah yang terpenting dan bukan omset penjualannya. Karena, seluruh biaya tetap masih harus dibayar dari penjualan.
Margin kontribusi = Harga jual – Harga Pokok
Menghitung margin
Sumber:Pinterest
Setelah Anda membuat daftar menu hidangan. Kemudian Anda membuat cost price sheet untuk setiap hidangan, mengembangkan resep standar dan menentukan porsinya . Langkah selanjutnya adalah menghitung margin.
Katakanlah harga eceran Saumon Grillé adalah €11,75.
Maka ini belum termasuk PPN:
€11,75 / 109% x 100% = €10,77
Menurut cost sheet di atas, harga dari hidangan tersebut adalah €2,94
Margin hidangan ini adalah €10,77 – €2,94 = €7,83
Persentase biaya makanan untuk hidangan ini adalah €2,94 / €10,77 x 100% = 27%
Anda dapat memaksimalkan pendapatan dengan menjual hidangan dengan margin lebih tinggi (dalam €) . Suatu hidangan tidak harus memiliki persentase margin yang lebih tinggi.
Merancang Menu
Seperti yang Anda lihat, membuat menu adalah tugas yang cukup sulit. Namun jika Anda mengikuti langkah-langkah tersebut, akan bermanfaat untuk Anda.
Minggu depan kami akan merancang menu dan kita lihat bagaimana Anda bisa meraih keuntungan setinggi mungkin.
Terima kasih telah membaca artikel ini dan semoga harimu menyenangkan!
Erik
